Паштет из гусиной печенки

1 гусиная печенка весом 750 грамм 350 грамм свиного филе, 250 грамм несоленого сала, 125 грамм кусочков гусиной печенки, 25 грамм соли, 250 грамм ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 грамм коньяка, 50 грамм мадеры, 250 грамм нутряного свиного или гусиного сала, 2 литров авровых листа, перец, мускатный орех.

Заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа гра» (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа гра» в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека... «Фуа гра» -» традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.
Итак, попробуем приготовим это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печенку весом 750 грамм (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью своих гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистим от пленок, желчных путей и жира. нашпигуем ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, польем коньяком или мадерой и оставим маринуем на 3 часа. Через мясорубку пропустим свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустим через мясорубку с мелкой решеткой или протрем через сито, выложим в миску, посолим, добавим перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. возьмем круглую или прямоугольную форму, выложим ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положим маринованую печень, накроем ее остальным фаршем. Сверху накроем ломтиками сала, положим 2 литров авровых листа и поставим в духовку на водяную баню. запечем из расчета 30 минут на 1 килограмм.
Готовый паштет остудим и польем слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.
«Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.